Bayramlar bizleri bir araya getiren güzel günler olduğu kadar geniş sofralarda buluşturan biraz da iştahın yükselip iradenin zayıfladığı ve sonucunda kilo artışı ile dönen zamanlardır. Yakınlaşan Kurban Bayramında kesilecek kurbanların etleri, fazla ve yanlış tüketimi ile birlikte birçoğumuzun kan kolesterolleri, trigliseritlerini ve kan basıncını ve hatta birçok sindirim problemlerine özellikle kronik hastalıkları olan bireyleri tetikleyebilir. Yakılacak büyük mangalların sonucunda alınan yüksek gramajlı kırmızı et miktarları kadar oluşan toksik maddelerde bir o kadar sağlığımız için tehdit oluşturuyor. Izgara yöntemi, sağlıklı pişirme yöntemlerinden sayılsa da yanlış yapılması ile etle birlikte birçok risk de geçebiliyor. Gelin bu risklere yakından bakalım.
AMAN DİKKAT: YANLIŞ MANGAL İLE OLUŞAN RİSKLER!
Etin yanlış ızgara edilmesi ve yakılması ile başlıca oluşan zararlı bileşikler:
· PAH (Polisiklik aromatik hidrokarbonlar): Besinlerde 20’den fazla türde olduğu, bunların çoğunun kanser yapıcı özellikte olduğu belirtilmiştir.
Mangal kömürü ile etin arasındaki mesafenin yakın olması, yüksek sıcaklıkta etin ızgara edilmesi ve etin yağ miktarının fazla olması, PAH oluşumunu doğru orantıyla arttırır. Yağlı bir eti çok yüksek ateşte (hatta ateşle doğrudan temas) ve kömüre en yakın seviyede pişirilmesi, en yüksek oranda kanser yapıcı özellikteki PAH’lar oluşur ve sağlığımıza risk oluşturabilirler. Pişirme sırasında solunum ve deri ile PAH’lar bulaşabilir ve hatta akciğer-deride kanser riskini arttırabilirler. Elektrikli ızgara ve fırınlarda PAH oluşumu daha azdır.
· Heterosiklik aminler: Protein içeriği yüksek gıdalardan özellikle etlerin 150 derece ve üzeri sıcaklıkta pişirilmesi ile oluşan toksinler kanser yaptığı ve hatta DNA üzerinde hasar bırakarak gelecek nesilleri de etkileyebilir.
· Nitrozaminler, nitrozamidler: Yine etin ateşe yakın ve yüksek sıcaklıkta oluşan kimyasallar özellikle sindirim, sinir ve boşaltım sistemi organlarında kanser riskini arttırabilir ve DNA hasarı ile genetik bozukluk gelecek nesillere taşınabilir.
Bir diğer tehlike de etin tam olarak pişme sıcaklığına ulaşmaması ve iç kısımlarının kanlı ve çiğ kalmasıdır. Et ile geçen kist hidatik, toksoplazma, brusella, tenya, şarbon ve E.coli türleri konusunda dikkatli olunmalı ve çiğ ete kesinlikle eldivensiz dokunulmamalıdır. Etin kesim alanı hijyenik ve saklama koşulları tam olarak sağlanmalıdır.
Yanlışları konuştuk, şimdi gelin ‘’Bayramda en ideal ızgara nasıl yapılır?’’ onu konuşalım.
EN İDEAL IZGARA YÖNTEMİ
Öncelikle et kesildikten sonra büyükbaş ise 2 gün, küçükbaş ise 1 gün dinlendirilmiş etten ızgara yapılması sindirim ve lezzet açısından daha uygun olacaktır.
Kesilen hayvanın böğür, boyun sırt arası, kaburgalar ızgara ve kebaplık için en uygun yumuşak kısımlarıdır. Etinizin görünen dış yağları mutlaka sıyrılmalıdır.
Yakılan mangal ile kömür mesafesinin en az 10 cm olacak şekilde ayarlanmalı ve eğer mümkünse elektrikli ızgaralar tercih edilmelidir.
Etin iç sıcaklığı mümkün ise prob termometre ile kontrol edilmeli ve 75 dereceye ulaşana kadar mutlaka ızgara edilmelidir.
Et doğrudan ateş ve kömür ile asla temas ettirilmemelidir.
Izgaradaki et sık çevirme yapılırsa fazla su kaybı olur ve et sertleşebilir. O yüzden bir tarafı pişirildikten sonra diğer tarafa tek seferde çevirme yapılmalıdır.
Etin en iyi pişirilme sınıfı, orta pişmiş ve orta-iyi pişmiş sınıfıdır. Kesinlikle et yakılmamalı ya da içi kanlı-kırmızı kalmamalıdır.
Umarım bu bayramda sevdiklerinizle geniş ve sağlıklı sofralarda buluştuğunuzda ideal mangal tüyolarına dikkat edersiniz. Sadece okumak ya da eski usul en doğruyu bildiğini zannetmek yerine uzman önerileriyle en doğruyu yakalamak en faydalısı olacaktır. Sevdiklerinizle bolca keyif dolu bir bayram diliyorum, bir sonraki yazımız daha duygusal bir metin gelecek, takipte kalınız...