Kahve kokusu olmadan yapamayanlar ancak kafeinden uzak durmak isteyenler için tek alternatif olan kafeinsiz kahve ile ilgili merak edilen her şey. Kafeinsiz kahve, kahve çekirdeklerinin yapısında bulunan kafeinin özel bir işlem uygulanarak ayrıştırılması ile elde edilir. Kahvenin kendine özgü yoğun aroması, bu işlemler sırasında mümkün olduğunca korunmaya çalışır ancak kahvesiz yapamayanlar için ‘kafeinsiz’ ibaresi, genellikle pek hoş karşılanmaz.

Bir bardak kahve, yaklaşık olarak 70-140 miligram kafein içerir. Günlük olarak 400 miligram kafein tüketmenin normal olduğu kabul edilir, yani bir gün içerisinde yaklaşık 5-6 bardak kadar kahve tüketilebileceği öngörülür. Ancak kahvenin yapısında bulunan 1200 kimyasal bileşenden yalnızca biri olan kafein, kahvenin zararlı etkileri olarak bildiğimiz kalp çarpıntısı, uyku bozuklukları, sinirlilik, mide rahatsızlıkları gibi durumlara da neden olabilir. Aynı zamanda hamilelik ve emzirme dönemlerinde de kafeinli içecekler tüketilmesi, özellikle bebeğin sağlığı gözetilerek önerilmez.

Herhangi bir nedenden dolayı kafein tüketmek istemiyorsanız ancak kahveden de vazgeçemiyorsanız, kafeinsiz kahve tek seçenek. Ben esansiyel tremor ve Huzursuz Bacak Sendromu (RLS) belirtilerini artırdığı için, istemeye ismeye kafeinsiz kahveye yöneldim. ‘Decaf’ ibaresi olan tüm ürünlere burun kıvıran bir kahvesever olarak, kafeinsiz kahve hakkında yayınlanan araştırmalardan ve yayınlardan derlediğim bilgiler sayesinde, neyse ki kafeinsiz kahvenin o kadar da kötü olmayabileceğine ikna oldum. İşte bulduklarım:

Kahvenin içeriğindeki kafeini ayrıştırmak, ilk olarak 1905 yılında Ludwig Roselius’un aklına gelmiş. Benzen ve hidrokarbon kullanarak kahve çekirdeklerini kimyasal işlemden geçiren Roselius, kafein oranının azaldığını bulmuş ancak bu yöntemin ciddi oranda toksik olduğu anlaşıldığı için, ömrü çok da uzun olmamış.

Günümüzde kahve çekirdeklerindeki kafeini ayrıştırmak için, ilk keşfedilene göre kesinlikle daha sağlıklı olan farklı yöntemler kullanılıyor. Doğrudan kafeinsizleştirme yönteminde, kahve çekirdekleri buhara maruz bırakılıyor ve sonrasında etil asetat ve metilen klörür gibi kimyasal çözücüler ile tekrar tekrar durulanıyor. Dolaylı yöntemde ise, kimyasal maddeler kahve çekirdeklerine hiç temas etmiyor, kahve çekirdeklerinin saatlerce ıslatıldığı kafein yüklü su arıtılıyor ve çözücüler ile bu sudaki kafein ayrıştırıldıktan sonra, çekirdeğin kendi özünü içeren su, çekirdeklere yeniden veriliyor ve yağlar ile aromaların yeniden emilmesine izin veriliyor.

Her iki işlemde de kimyasal çözücüler kahve çekirdeğinden uzaklaştırılmış olur ve daha sonra yapılan kavurma işlemi ile de tamamen buharlaşır. Yani piyasada bulunan kafeinsiz kahve çekirdeklerinde yalnızca tüketim için güvenli bulunan eser miktarlarda bu çözücülere rastlanabilir.

Swiss Water Process (SWP) olarak bilinen bir başka yöntem ise, yalnızca su ve karbon filtrasyonuna dayanır. Kahve çekirdekleri önce kafeinlerini ve aromalı bileşenlerini bırakacakları sıcak suya daldırılırlar. Bu çekirdekler atılır ve elde sadece “yeşil kahve özü” olarak bilinen lezzet açısından zengin su kalır. Bu su da kafein moleküllerini yakalayacak şekilde boyutlandırılmış bir karbon filtreden geçirilir ve kafeinsiz yeşil kahve özü, bir sonraki kahve çekirdeği grubunu yıkamak ve filtrelemek için kullanılır. Böylece kafein, kimyasal maddelere başvurmadan ve çekirdekler aroma verici bileşenlerinin çoğunu kaybetmeden çekirdeklerden süzülür. SWP yöntemi, organik kahve çekirdeklerini kafeinsiz hale getirmek için kullanılan birincil yöntemdir.

Dünyada en çok tercih edilen iki tür kahve çekirdeği bulunuyor: Robusta ve Arabica. Aroması en yoğun olan tür Robusta olduğu için, kafeinsiz kahveler de genellikle işlemden geçirildiğinde yine yoğun aromasını koruyabilen Robusta türü kahve çekirdeklerinden elde ediliyor.

Uygulanan tüm bu işlemler, kahvenin içeriğindeki kafein bileşeninin ayrıştırılmasıyla sonuçlanıyor ancak, hangi işlem uygulanmış olursa olsun, kafeinin ancak %97 oranında ayrıştırılabildiği de bilinen bir gerçek. Yani bir bardak kafeinsiz kahve, 7 miligram kadar kafein içerebiliyor.

Kahve çekirdekleri üzerinde bu kadar işlem yapıldığı düşünülünce, bir de kahvenin o enerji veren özelliğinin kahveden çıkarıldığı hesaba katıldığında, kahve aşıklarının ‘kafeinsiz kahve’ deyince yüzünü buruşturması çok doğal!

Ancak gelişmiş yöntemler kullanılarak kafeini ayrıştırılan kahve çekirdekleri, güçlü aromalarını koruyacakları şekilde arındırılıyorlar ve üstelik, kahve bize ulaşana kadar yalnızca bu işlemden geçmiş olmuyor. Daha sonra özel yöntemlerde kavruluyor olması da, kahvenin aromasını etkileyen en önemli faktörlerden biri. Bu yüzden, kaliteli bir kahve tüketiyorsanız, kafeinsiz olması lezzetinden ödün vermeniz gerektiği anlamına gelmiyor.

Tadıyla ilgili içimiz rahat, fakat yine de etkileri konusunda aynı telkini vermemiz mümkün değil, çünkü kafeini çıkarıldığında kahvenin uyku açan, enerji veren, ‘kafayı toplayan’ o özellikleri de ne yazık ki yitip gitmiş oluyor.

Cevap, evet. 2011 yılında yapılan kapsamlı bir araştırmada, katılımcılar kafeinsiz olduklarını bilmedikleri kahveleri içtikten sonra daha iyi bilişsel aktivite göstererek, plasebo etkisi olarak bilinen etkinin kahve için de geçerli olduğunu kanıtlamış oldular. Yine Amerika’da yapılan başka bir araştırma da, bu sonuçları doğrular nitelikte.

Kaynak: HT Hayat