Lübnan’dan Mısır’a tüm Ortadoğu’nun sahip çıkmak istediği, hiçbirinin de bunu ispat edemediği, sevgi arsızı bir lezzet humus! Bizim için sadece bir meze değil, bölge bölge değişen usulleri, eşlikçileri, üzerine gezdirilen yağı ve yapılış ritüeliyle başka türlü bir hikâye... İyi bir humus yapmanın yoluysa iyi malzemeden geçiyor, özellikle de yerli susam oranı yüksek, kaliteli tahinden...

Humusun iyisiyle yani çok kısa özetlersek taze dövülmüşüyle tanışmam hayli geç olduğu için tattığım günü hatırlıyorum. Tarsus’un tarihi evlerle dolu sokaklarını arşınlarken aradığım küçük dükkân nihayet önümde belirmişti. Sadece humus ve ‘nohut paçası’ denen bir nevi humus çorbası satan Salim Evcimen (Akın Humus’un sahibi) karşılaştığım en beyefendi ev sahiplerinden biri. Geleni girişteki tezgâhının başında karşılıyor. Geceden karbonatlı suda beklettiği nohudu haşladığı kazandan kallavi bir porsiyon alıyor, önündeki bakır tasa koyup bol tuz atarak dövmeye başlıyor. Nohudu haşlarken ne çok pişirip suya döndürüyor ne de az pişirip diri bırakıyor.

Basta! Neo-Bistro’nun humus tabağı

Ahşap tokmakla iyice dövdükten sonra üzerine Tarsus’un yerli susamdan yapılan tahinini gezdirip limon suyu ve biraz da nohudun pişme suyundan katıyor. Tahinin bölgeye özgü güçlü lezzeti, iyi humusun da anahtarı... Biraz daha dövüp istediği kıvama gelince tabağa dolduruyor. Birkaç nohut tanesiyle süsleyip basıyor kimyonu. Sumak ve maydanoz da serpiyor. Pul biberle kızdırdığı tereyağını üzerine gezdirirken artık iyice sabırsızlanmaya başlıyorsunuz. Yapılışını izlemek bile en az ılık humusu kaşıklamak kadar eğlenceli.