Balığın faydaları saymakla bitmez. Bu kadar faydalı olan bir besini fark etmeden yaptığımız bazı hatalarla değersiz hale getirebiliriz. Bu nedenle balık pişirirken dikkat edilmesi gerekenleri bilmekte fayda var.
Tava veya ızgara sıcak olmalıdır. Soğuk balık proteinleri sıcak metalle temas ettiğinde, kırılması son derece zor olan kimyasal bağlar oluştururlar. Tava veya ızgaralar çok sıcak olduğunda, balığın çevrilmesi daha kolaydır. Tavayı ocağın üzerine koyun ve balığı yerleştirmeden önce ocağı üç ila beş dakika orta ateşte ısıtın.
UZUN SÜRE PİŞİRMEK
Balıkların çok uzun süre pişirilmesi onu kurutur ve doğal lezzetlerini kaybetmesine neden olur. İyi bir kural: Balıkları en kalın noktasında ölçün ve santim başına 10 dakika pişirin, yarıya kadar çevirin. Et sertleşmeli ve yarı saydamdan opak veya beyaza dönmelidir, ancak yine de ortada biraz yarı saydam olmalıdır. Somon için göze çarpan beyaz çizgiler arayın. Somon piştiğinde beyaz renkteki proteinler, pıhtılaştıkları için balıklardan dışarıya sızar.
ÇOK FAZLA DOKUNMAK
Balığınıza fazla dokunmak balığın içinde lezzetli sularını yakalayan gevrek dış katmanının pişirirken parçalanmasına neden olur. Çevirme işlemi için kesinlikle maşa kullanmayın. Bir ya da iki lastik ya da metal spatula, hatta bir kaşık kullanın. Balık ters çevrilmeye hazırsa spatulayı kolayca kaydırabilirsiniz. Çok erken döndürmek isterseniz balık tavaya yapışır.
DONMUŞ BALIĞI YANLIŞ DÖZDÜRME
Oda sıcaklığında veya sıcak su ile çözdürme, bakterilerin büyümesi için geniş bir fırsat sağlar. Bunun yerine, balıkları buzdolabında dört ila beş saat eritin. Hızlı bir şekilde çözmeniz gerekiyorsa, fermuarlı bir torbaya kapatın ve çok soğuk suyla dolu bir kaseye koyun. Torba tamamen suyla örtülmeli, ancak etin suyla temas etmediğinden emin olun. Bu yöntem yaklaşık 20-30 dakika içinde balık filetosunu çözecektir.
AŞIRI TUZLAMA
Balığı çoğunlukla tuzla tatlandırırsanız, balık sıvıyı emer, ancak tuz kristallerinin çoğunu geride bırakır. Baharatların çoğunu ve tuzu doğrudan fileto üzerine sürün ve tuzun sadece küçük bir kısmını marineye ekleyin. Çok uzun süre marine etmemeye dikkat edin, balığın vıcık vıcık olmasını sağlar.
SATIN ALIRKEN GÖZLERİNE BAKIN
Bütün bir balığın açık, parlak bir gözü olmalıdır (bulutlu, bulanık olmayan bir göz). Bütün bir balık parlak görünmeli ve yüzeyini kaplayan herhangi bir darbe olmamalıdır (çürüme belirtisi). Taze balık eti serttir ve içine bastırdığınızda geri döner. Balık, balık gibi değil deniz gibi kokmalı. “Balık” kokusu, balığın içindeki yağların çürümenin işareti olarak oksitlenmeye başladığı anlamına gelir.
PİŞMEDEN DERİYİ ÇIKARMAYIN
İlk önce balıkları derisi doğru pişirirseniz, derinin çıkarılması daha kolay olacaktır. Pişirme, et ve cilt arasındaki yağ tabakasını gevşeterek soyulmasını kolaylaştırır. Balık derisindeki sert proteinler ayrıca tavada dönmeyi ve hareket etmeyi kolaylaştırır. Somon yaparken gevrekleşmek için deri açık tutmalı.
