Üç büyük dinin ve farklı kültürleri yüzyıllardır barış içinde ve kardeşçe bir arada yaşanageldiği Antakya’da (Antiocheia) bilinen yemek çeşidi 600’ü aşmaktadır. Sadece kahvaltılıkların çeşidi 150 civarlarında. Antakya’ya gidenler, en çok Harbiye Şelaleleri çevresinde bolca bulunan restoranlardaki meze ve yemek çeşitliliğine şaşırırlar. Antakya’ya has tariflerin 200’ünün özgün olup, diğerlerinin de şehrin kendi damak zevkine göre uyarlandığı bilinirken, evlerdeki özel sofralara en az 41 çeşit ile oturulduğu da sıkça rivayet edilir. Buna karşılık daha basit beslenen kırsal kesimde çeşitlilik, paylaşıma dayalı toplu yemek gelenekleriyle sağlanıyor. Örneğin Samandağ-Yayladağ’daki Sebenona köyündeki ‘’Köy Hayrı’’ geleneğinde her hasat mevsimi sona erdiğinde ortak pişirilip ortak yenilen et ağırlıklı bir toplu ziyafet sofrası kuruluyor…
Mutfakta neler var?
Genel olarak zeytinyağı, tereyağı, tahıl ve baklagiller gibi Akdeniz’e has malzemelerin baskın olduğu Antakya mutfağının temel ögeleri arasında bulgur, et, baharat, nar ekşisi, turşu, domates ve biber salçası ile tuzlu yoğurt yer alıyor. Sebze yemekleri etle birlikte bol salçalı ve biberli pişiriliyor. Doğada kendi kendine yetişen kömeç, nane, maydanoz, kekik gibi şifalı bitkiler kullanılıyor. Yaz sonu sebzeler kurutulurken, çökelek, künefe peyniri gibi özel peynir çeşitleri ve tuzlu yoğurt hazırlanıp kış için saklanıyor. Oruk ve ekşi aşı (yoğurt aşı), kaytaz, semirsek börekleri, sini kebabı, kuzu ve yılan balığı ızgaraları, bu mutfağın özel yemekleri iken tatlıların şahı da künefe! Özel günlerde ise kömbe, külçe kerebiç gibi uzun ömürlü kurabiyeler yapılıyor.
Tarihi Kentler Birliği üyesi Antakya somut ve soyut kültür mirasını koruma yolunda önemli adımlar atıyor. Bunlardan biri de bir kamu-özel-sivil iş birliği olan ‘’ İl Yenilik Platformu ‘’ eliyle yürütülen çalışmalar. Antakya, artık UNESCO ‘’Yaratıcı Şehirler Ağı’’ projesinde bir ‘’Dünya Gastronomi Şehri’’ adayı! Şimdiye kadar dünyada sadece 3 şehir bu ünvanı alabilmiş. Kolombiya’da Popayan, Çin’de Chengdu, İsveç’te Östersund. Antakya geçen yıl da 17 Akdeniz ülkesinden 100’e yakın ünlü şef ve gurmelerin katılımıyla 4 gün süren ‘’Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri’’ne ev sahipliği yapmıştı. 2000 kişinin izlediği ‘’Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri’’nin sonuç bildirgesindeki hedefler arasında şunlar da vardı: Geleneksel mutfaklarımızın korunması, geliştirilmesi, yenilikçi fikir üretiminin teşvik edilmesi ve desteklenmesi, gurme turizminin yerel ekonomilere katkısının arttırılması, mutfaklar arasındaki bilgi alışverişi ve etkileşimin arttırılması; bu yolla Akdeniz’deki dostluğun, barışın, uluslar arası iş birliğinin pekiştirilmesi, Hatay’ın kaybolma riski altındaki yerel lezzetlerinin dijital ve yazılı kayda geçirilerek dünya mutfak kültürüne dahil edilmesi, binlerce yıllık mutfak kültürünü yarınlara taşıyacak gençlere yönelik etkinliklerin arttırılması… Umuyoruz bunların hepsi bir bir gerçek olur…
Değerli Aydınpost okuyucuları ben Aydın Avcı’dan bu haftalıkta bu kadar. Sizlere önemli bir değerimiz olan ‘’Antakya Mutfağı’’nı dilimin döndüğünce anlatmaya ve yazmaya çalıştım. Beğeneceğinizi umuyorum ve değerli yorumlarınızı bekliyorum.
Kaynak: TÜRSAB DERGİ
